Sterrenchef Soenil Bahadoer benadrukt dat werken in een toprestaurant veeleisend is, maar dat de omgang met medewerkers menselijk moet blijven. De eigenaar van restaurant GEM in Gemert zegt dat rust bewaren een belangrijke vaardigheid is voor chefs die onder grote druk werken.
Bahadoer werkte dertig jaar als eigenaar van De Lindehof in Nuenen. Na de sluiting van dat restaurant opende hij GEM, dat binnen een jaar twee Michelinsterren kreeg. Hij kent de spanning van een drukke keuken uit eigen ervaring, met veel gerechten die tegelijk moeten worden bereid en een fout die gevolgen kan hebben voor de hele service.
In eerdere jaren kon die druk hem soms te veel worden, vertelt hij. Als aanwijzingen aan personeel niet werden opgevolgd terwijl tientallen pannen op het vuur stonden, kon hij boos worden. Door ervaring is zijn aanpak veranderd. "De kunst is om rustig te blijven", zegt Bahadoer.
Hoge eisen, normale omgang
De chef vindt dat fouten besproken moeten kunnen worden, maar zonder dat medewerkers persoonlijk worden aangevallen. In een professionele keuken mogen leidinggevenden duidelijk zijn over wat beter moet, zegt hij, zolang dat op een normale manier gebeurt.
Bahadoer reageert daarmee ook op de heropening van Noma in Kopenhagen. Het restaurant bleef zeven maanden dicht na beschuldigingen van mishandeling en vernedering door tientallen voormalige medewerkers. Noma-chef René Redzepi kreeg kritiek op de werkcultuur en op een bedrijfsmodel dat volgens Bahadoer moeilijk vol te houden was.
Hij wijst onder meer op de grote personeelskosten, stijgende inkoopprijzen en hoge werkdruk. Redzepi werkte met honderd medewerkers, zegt Bahadoer. In zo'n omgeving kunnen kleine afwijkingen, bijvoorbeeld bij de opmaak van een bord, aanleiding zijn voor spanning.
Bahadoer vindt dat medewerkers in de topgastronomie moeten begrijpen dat er hoge eisen worden gesteld. "Je kunt niet lanterfanten, je moet je verantwoordelijkheid kennen", zegt hij. Gasten betalen veel geld en verwachten volgens hem elke dag dezelfde kwaliteit.
Leiderschap naast creativiteit
Tegelijkertijd mag de lat hoog leggen niet betekenen dat personeel wordt gekleineerd, stelt Bahadoer. "Het is topsport en daarbij is een beetje hardheid nodig, maar het moet wel menselijk blijven."
Hij heeft waardering voor Noma, waar hij zelf drie of vier keer at. Hij noemt de medewerkers er zeer creatief en zegt er veel inspiratie te hebben opgedaan. Voor succesvolle restaurants is creativiteit op het bord echter niet genoeg, benadrukt hij. Goed leiderschap en een gezonde organisatie zijn volgens hem minstens zo belangrijk om op topniveau te kunnen blijven presteren.
