In korenmolen De Windotter in IJsselstein wordt graan gemalen tussen twee molenstenen, waaronder een steen van blauwe basaltlava. Molenaar Maarten Dolman zorgt al bijna veertig jaar voor de molen en kiest bewust voor deze traditionele werkwijze.
De basaltsteen warmt tijdens het malen nauwelijks op, zegt Dolman. Daardoor blijft de smaak van het graan volgens hem beter behouden. Ook blijven kiem en zemel in het meel aanwezig, wat bijdraagt aan de stevige graansmaak die hij in het eindproduct herkent.
Het graan valt via een opening in het midden van de bovenste, draaiende steen. Tussen deze steen en de onderste steen wordt het vervolgens fijngemalen. De onderkant van de steen is voorzien van groeven, die het graan door de maalruimte leiden.
Ambachtelijk slijpen
De groeven in de molensteen moeten regelmatig met de hand worden aangescherpt. Dolman doet dat met een speciale scherphamer. Hij noemt het onderhoud van de stenen een belangrijk onderdeel van het molenaarsvak: wie molenstenen goed kan scherpen, kan meestermolenaar worden.
De wind levert de energie voor het maalproces. Bij weinig wind, zoals windkracht 2, spant Dolman zeilen voor de wieken zodat die meer wind opvangen. Via houten assen en tandwielen wordt de beweging van de wieken overgebracht naar de molensteen.
Op de begane grond wordt het meel in afgewogen hoeveelheden in papieren zakken verpakt voor de molenwinkel. Dolman werkt daarbij samen met zijn vrouw en een medewerker.
Verschil met fabrieksmeel
In veel fabrieken wordt graan niet met stenen, maar met metalen walsen gemalen. Die methode heeft een grotere capaciteit, omdat er meer graan tegelijk kan worden verwerkt. Dolman zegt echter dat het contact met ijzer invloed heeft op de smaak van het meel.
Hij vergelijkt het verschil met wijn drinken uit een glazen glas of een metalen beker. Voor Dolman is dat reden om niet over te stappen op industriële walsen. De molen in IJsselstein blijft daarom werken met windkracht, houten aandrijving en basaltstenen.
